三省堂書店 BOOKS SANSEIDO

書籍詳細

未来につなぐフランス料理

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著者名  橋雄二郎
出版社 旭屋出版
出版年月 2021年10月
参考価格 ¥4,290
頁数 239p
ISBN 978-4-7511-1451-3
内容 【出版社コメント】
進化につなぐガストロノミックな技術改良ピエール・エルメ氏が広めたパイの折り方や、ベルナール・ロワゾー氏が生み出したフォンを使わないソースのように、「自分の技法」がフランス料理の“次の”スタンダードとして浸透することを目指したいと、高橋雄二郎シェフは言う。現代的な視点で、フランス料理の調理技術を科学的に分析し、既存の調理技法に改良を重ねて精細に仕上げた『ル・スプートニク』の料理の数々をテーマ別の技術ごとに解説。※『ル・スプートニク』2015年、東京・六本木に開業。ミシュラン1つ星を守り続ける。

目次 【目次】
抽出と浸透
発酵と熟成
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ジャンル 趣味・生活 > 料理 > 専門料理 > フランス料理

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